Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Öğretim Üyeleri Prof. Dr. Ramazan Gökçe, Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ve Yüksek lisans öğrencisi Orhan Özünlü’nün ortaklaşa sürdürdükleri bilimsel çalışma, meşe pelitlerinden elde edilen ekstraktın antioksidatif özelliği ile beyaz etin raf ömrünü uzattığını ortaya koydular. 

“Beyaz Et Oksidasyona Karşı Daha Hassas”

Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ile beraber sürdürdükleri bilimsel çalışmalar ile alakalı bilgilendirme yapan Prof. Dr. Ramazan Gökçe,  Beyaz etin, yüksek besleyici özellikleri ve ekonomik anlamda daha kolay ulaşılabilir olması sebebi ile kırmızı etle kıyaslandığında daha çok tüketildiğinin altını çizerek ancak beyaz etin yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden ötürü oksidasyona karşı kırmızı ete oran ile daha hassas olduğunu, yani bu hassasiyet sonucunda meydana gelen oksidasyon sebebi ile beyaz etin lezzet, renk, kalite gibi niteliklerinde kayıplar yaşandığını, bunun yanında bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere sebep olduğunu, Beyaz ette bu olumsuzlukları ortadan kaldırma ile alakalı önemli stratejilerden birisinin antioksidan kullanımı olduğunu, beyaz ette antioksidan kullanımının yemlere, taze ete ve et ürünlerine eklemek biçiminde uygulanabileceğini, kendilerinin taze beyaz ete uyguladıkları meşe peliti ekstraktı ile bahsedilen olumsuz durumları önemli derecede engellediklerini dile getirdi.”

“Doğal Antioksidanlar Tercih Ediliyor”

Sentetik antioksidanlar et ürünleri başta olmak üzere birçok gıdada oksidasyona karşı kullanılmalarına rağmen, muhtemel toksik etkileri ve tüketiciler nezdinde olumsuz intibaya sahip olması sebebi ile üreticilerin doğal antioksidan kaynaklarına yöneldiklerinden de bahseden Prof. Dr. Gökçe, “Doğal antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, bilhassa fenolik madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edildiğini, yaptıkları bilimsel çalışmalarda, sapsız meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal meşe (Quercus ilex) pelitlerinden elde ettikleri ekstraktların beyaz etin, fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üstünde etkilerini belirlemeyi amaçladıklarını, çalışmaları ile meşe pelitinden elde ettikleri ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama süresince etkili olduğunu, dolayısı ile raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü meydana çıkardıklarını söyledi.